只有做好基本功才能在工作中创新
“我们常说温故知新，这句话就告诉我们，如果不 掌握最基本的工作，就绝不可能有所创新。”
“我们做烹饪的，能应用的东西就要拿来应用，然 后再去琢磨比这更好的菜肴。”
上面这些话，是曾担任帝国酒店总厨师长的村上 信夫（已故）先生留给我们的。这就告诉我们，要根 据时代变化进行各种各样的尝试与创新，但一切又都 有一个根基在里面。这个根基就是我们在进行百般尝 试后应该再重新回归的出发点。村上先生的这一理念，至今仍在帝国酒店中不断 传承。
曾在2004年第2届埃科菲-法式烹饪大赛（日本 埃科菲协会主办）上荣获第一名的帝国酒店烹饪部厨 师能势洋先生这样说道：
“我刚迈进烹饪这道大门时，正好是nouvelle cuisine （新式烹调）的鼎盛时期。我当时很不安，觉
得心里没底一一不了解主流的烹饪到底能不能做得下 去。我们的烹饪的主流、源头究竟在哪里？在每天的 日常工作中，我最想坚守的就是这一点。有些东西或 许今天已经不流行了，但我认为，之所以有今天的一 切，都是因为前辈们为我们创造了一条主流。”
前总厨师长村上先生一直为人尊敬，大家都亲切 地称他为“Monsieur”（法语对男士的尊称）。而我们 的Monsieur村上曾说过“新式烹饪建立在基本、基础 之上”，这恰好就是最完美的总结。
帝国酒店所蕴含的“温故知新”的基因，一代又 一代实实在在地传承着。
一切皆建立在基础之上 这一理念无论是对于复杂的烹饪还是高超的待客技巧，都是 兼容并包的。蕴藏在这一理念深处的，正是 那句老话——“温故知新”。
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